2018.06.14 食養料理常備菜 @果籽蘋果日報 訪問

【食養料理】日本人太太教煮全素蕎麥麵 要食晒全棵當造蔬菜

味覺是有記憶的,憶起的不僅僅只是菜餚的味道,甚至當天的氛圍、人和人的相處互動,都能藉味覺被再次喚醒。每家總有一道讓人難以忘懷的家常小菜,就算遊子漂泊在外,吃一口,仍能有家的感覺。

近天氣炎熱,先生總說沒甚麼胃口,嚷說要吃蕎麥麵。」烹飪導師岸本太太一邊說說,一邊沏茶。岸本太太(何穎怡)其實是香港人,與日本人先生結婚後,曾跟丈夫回日本生活,「日本人在夏天愛吃蕎麥冷麵及冷烏冬,奈何自己雙職,放工趕買菜回家,待先生回到家,做飯都只有半小時的時間。這款蕎麥冷麵,是我以前長時間獨自生活研發出來的。」岸本太太笑着說,然後把茶湯端在榻榻米上的小桌奉客。岸本家的正廳不見梳化,只見榻榻米鋪成的小平台,讓小窩更有東瀛感覺。

「因為自己有食物敏感,所以長年茹素,但先生仍是吃肉的,所以他的餐盤上會加入肉類。」岸本太太一邊說着,一邊在廚房翻找食材。「其實結婚初期仍有磨合,畢竟他以前在家吃飯,大家的食盤上都是一樣的,可是現在他吃魚吃肉都是獨自一人,感覺有點像被孤立吧!」她笑道。「所以現在盡可能做到大家的食盤上菜式看起來一様,只是在他的一份加肉。」要是素食煮一盤,肉食另煮一盤,真是有排忙了!香港的雙職女性,誰有這個時間?廚房裏的她有條不紊的,將蕎麥麵配料逐一切好、放好,甘筍、茄子、青瓜、南瓜、菇菌……各自放在大盤子的一角。誰在家裏做飯會整理得像酒店中央廚房似的?岸本太太笑着解釋道:「可能以前在中央廚房工作,看慣了廚師們的手勢,習慣了!」

奶奶送烹飪書 新抱抄筆記

岸本先生的媽媽是位家政老師,想必對媳婦的廚藝有要求?「可不是呢,奶奶初時可沒想到我會做飯,只是自己想回港煮煮看,所以便把食譜抄下。」岸本太太一邊說,一邊將蕎麥麵配料蔬菜炒香。「其實奶奶並沒有刻意教,只是和丈夫回日本生活的時候,每天跟着奶奶買菜做飯,手把手學會的。反而是我在無聊沒事做的時候,將奶奶的藏書都看一遍,把喜歡的食譜用紙筆記下。日本的烹飪書太詳細了,連切法、煮飯的步驟、甚至擺盤的方法,都有圖片每張仔細說明。」她說罷,便將蕎麥麵倒入熱水中。「還記得有一次,先生一家都外出,只剩下我一個在家,他們晚餐時候回到家,我把飯菜全都做好擺在桌上,他們才知道我還會煮點東西。」岸本太太指着沸騰中的蕎麥麵說道:「就連煮麵加不加蓋子,也會影響麵條的質感。」倒是學會了日本人做事的認真及仔細。

蔬菜整齊分類 麵條要過冷河

岸本太太將蔬菜配料按顏色,整齊的放在過了冷水的蕎麥麵上。「臨回香港前,奶奶親手將一本日式家常菜食譜珍而重之地交給我,這本書對我的意義很大,就像是開啟我對日本菜的研究。現在每次從日本回來,都會買一大堆專業烹飪書鑽研。」擺盤完畢後,岸本太太按每個人的份量,將蕎麥麵放在托盤上,連同筷子和綠茶一同端出客廳。

「每當我獨自一人回大阪,嚷着要她教我煮菜,奶奶都非常樂意,而且她的教學方法很特別。還記得我說過很喜歡茶,老爺奶奶便特意載我到宇治周邊的茶園,教我品茶辨茶。這些經歷也影響了現在作為日本料理導師的我。」岸本太太說罷,將自製沙律汁澆上蕎麥麵。「經常有學生問為何在家裏煮不回上課時候的味道,大概都是忽略了細節。食材、手勢、習慣等等,這些不太起眼,但影響都很大。」

看着眼前精美的擺盤,竟不忍將它翻亂。切細的甘筍絲、煎香過的茄子、在鍋子微微烤焦的南瓜……多久沒有品嘗過食材本身的原味,簡單但有層次。岸本太太輕輕道:「若粵菜也能有一本仔細解說刀工、料理方法、醬料運用等的料理書,那該有多好。

食譜解說:

【材料】蕎麥麵、芝麻、甘筍、茄子、青瓜、南瓜、菇菌和沙律菜

【自製沙律汁】有機芝麻油半湯匙;有機糙米醋一湯匙,醬油 混合拌勻

【做法】

①先將蕎麥麵煮熟,過冷水備用

②炒香芝麻備用

③青瓜切片並灑上適量鹽花等候數分鐘,再加水將青瓜的鹽份傾出及瀝乾水份

④茄子、南瓜及菇類同時炒香放於蕎麥麵上作配料,少留許沙律菜伴碟作裝飾用

⑤將蕎麥麵與彩虹蔬菜加入自製沙律汁拌勻,食用時灑上芝麻,即成夏日美食

【貼士】可改配烏冬,或搭配預先沖好放雪櫃的綠茶,食用時更清新

採訪:黃雯娟

攝影:吳煒豪

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.applesee

 

 

 

 

 

 

彩虹蕎麥麵沙律

茹素的岸本太太會為先生準備肉食,放入餐盤中,讓二人料理變得相近。

岸本太太翻閱奶奶送贈的第一本和食烹飪書,書中詳細記錄各種和式家常菜做法。

新鮮的食材不需要過份調味,輕輕炒香配料即可。

岸本家的廳中央鋪設榻榻米小平台,更有濃厚的和式氛圍。

材料

岸本太太叮囑煮蕎麥麵一要過冷河,不然餘溫會繼續將澱粉

煮熟。

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s