精進料理 大自然之味

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撰文 : 精進料理 大自然之味

上回講到,到日本吃素,可能要請你走進禪寺,而且吃的不叫「素食」,而是「精進料理」。

精進料理在日本飲食傳統中佔有一席之地,早在佛教普及的鎌倉至室町時代,就出現在禪寺的廚房裏了。 哪什麼是精進?在禪寺誕生,精進自然是佛教語,是菩薩道修行的六種方法(布施、持戒、忍辱、禪定、精進、般若(智慧))之一,本義是不懈怠放逸。精進就是去除身心雜念去修行,禁殺生,也就不能食肉;精進料理,於是就棄用動物性食材,只烹調野菜、海藻、乾物等植物性食材。

雖然不少精進料理菜式,已在民間普及;但在日本禪院,只有招待賓客才會用上精進料理。禪寺日常飲食,只是一湯一菜,白飯醃蘿蔔之類,但在紅白二事宴客時,禪寺會拿出紅色或黑色的漂亮漆碗,向客人奉上精進料理——他們稱此為「持缽」。豐盛的精進料理,可有「五盛碗」——「一碗」盛飯、「二碗」盛湯、「三碗」煮物、「四碗」湯菜或涼拌菜、「五碗」涼拌菜或漬物,禪師一年也只有幾次可用到「五盛碗」。

雖說精進料理是豪華料理,但菜式都是選蔬菜豆類等食材簡單調理,淡淡地帶出食材原味而已,算是一種「簡約的豪華」。「簡約」還可見於食材的使用,禪院會用盡每一種食材,頭頭尾尾不放過,香菇先用來做煮物,菇頭剩下來,就用來做炸物,或做高湯底,一種食材就發展成幾道菜。 很難想像,日本這種「精進料理」,源於中國素食。

中國「素食」有一個特點,就是「仿肉」——中國人愛把穀粉,如小麥粉、糯米、落花生等以植物油調味,再模仿動物形狀製成素肉、素魚,素菜式很多都是用來取代肉類的。

不過,如果我們能回到五世紀,就可以看到中國的蒸煮炒菜,是如何飄洋過海來到日本,再演變成「精進料理」了。 或許「精進料理」吸收了日本人本來的飲食觀念,重視提煉食材原味、不時不食、點到即止,當中國素食變成精進料理時,面貌就完全不同。

「精進」高湯不能用魚,日本人便按時節找來昆布、乾香菇、乾瓢等;他們明白,最好的食物營養就藏在當季最美味的野菜水果裏,他們視食飯如食藥,每天吸取均衡營養,就是最好的食療,也是最好的保健品。 日本人以尊重天時、尊重自然、尊重食材的心,開創了精進料理清新簡單的四季風味。

中日素食皆源於佛,發展出來的料理卻走上兩條異路。 伊斯蘭教不吃豬,印度教不吃牛;美國人不愛吃羊,法國人愛吃馬;日本人近海多吃魚,近山則吃野菜。 看來飲食文化除了受宗教影響,跟各地環境、文化差異也關係密切。

日本傳統料理探索食物原味的精神,給我很大啟發,每一種食材也有其個性和味道, 用心感受,便能領悟到大自然的變化,而這種變化又影響我們每一個人的生命。 因着食物,細意思考人與自然間的相互影響,也是不錯的人生體會啊。

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