日本有素食嗎?

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撰文 :日本有素食嗎?

很多素食朋友跟我說,日本美食很多,魚生拉麵壽喜燒,壽司鰻魚天婦羅,就是找不到美味素食。

要在日本找到絕對適合素食者的料理,確是需要些技巧和門路,這個我稍後可以告訴你; 不過,在「覓食」之前,我們先要知道,為什麼在日本找素食,難於上青天?

原因之一,是日本人的素食觀念(基本上沒有素食觀念),跟我們有很大差異。在我們眼中,日本料理的代表作可能是魚生,是燒肉,是炸豬扒,但這些我們熟識的日本菜,都是十九世紀末,受西方文明影響的新日本產物;回頭從歷史來看,其實日本人,一點也不喜歡吃「肉」。

如果我們可以回到古代,問問當時的日本人,「什麼是肉?」大部分人只會答:「豬牛羊」。如果是雞呢?他們會答:「大概也不算是肉吧」。但如果你問魚,他們絕對會答:「魚?怎麼可能是肉?」 於是到了西元675年,天皇以宗教原因頒下了禁肉令,日本人雖漸漸不吃「肉」,雞也愈吃愈少,可是魚卻完全不受影響。

另有記載,天皇頒禁肉令是希望鼓勵農耕,推動以米為主糧,使國民自給自足。自此以後,日本的傳統料理便是以季節性野菜及大米為主,「肉」不過是個偶然出現點綴的小角色。 又因為日本人認為魚是別類,在他們製作野菜料理時,總是喜歡用鰹魚製作烹調用的高湯,帶出野菜的鮮味。

所以不要以為野菜料理就是素,一碟普通的菠菜,往往是用上鰹魚高湯來炮製呢。 要在日本傳統料理中找到純素美食,我們還是要從宗教入手——唯有走進禪寺,吃一頓「精進料理」,白飯蘿蔔香菇大豆,這次高湯不會再用魚來調味。

「精進」意思本來是不懈怠放逸,人院兩靜,身體放鬆,吃着合時野菜清新簡單的季節風味,就是最好的時機,思考一下人與自然的關係。 那麼在日本一般的餐廳裏面,可否吃到精進料理呢?答案令人失望,是不可能的,一般餐廳的菜單上又怎會準備寺院裏的精進料理呢?

在日本也有不少禪寺可以嘗到精進料理,尤其在京都附近,讀者們可到妙心寺、萬福寺、白雲庵、天龍寺、大德寺等試試看,從京都出發,一小時內就可到達以上各寺(詳見地圖)。

傳統日本料理,也常見用酒來烹調,如不能接受,又去不了禪寺,到日本只好自己準備食物。不過,日本超市選擇多,去購買已洗好的野菜食材,其實也不是難事。到最後如果你還是想在外吃,又如果你能忽略傳統之味,近年我也有見過新進的小餐廳,準備了素食菜單。

但謹記日語中的「素食」,是指平凡的食物,粗茶淡飯是也,我們在日本餐廳詢問素食料理菜單時,為免誤會,可以這樣說—— ベジタリアンのメニューありますか。 Do you have vegetarian menu? 請問有沒有素食者之菜單? 「精進料理」是一個有趣的題目,我們另文再談。 (詳情請留意下期「茹素」專欄)

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